苏宁达人22年匠心烘焙只为东北人的家乡味

苏宁达人22年匠心烘焙只为东北人的家乡味

这几天,#东北的冬天也太好吃了#登上微博热搜话题,勾起了许多人对东北美食的讨论和回忆。锅包肉、冻柿子、烤地瓜、猪肉炖粉条……还有哈尔滨当地特产“大列巴”,因其“大面包像锅盖”,被列为东北四大怪之一。

水润京城,福泽民生。

黑龙江省政府近日召开的新闻发布会公布,今冬的东部旅游盛宴,将包括湿地冰雪摄影大赛、冬泳冰钓大赛、中俄交响新年音乐会、兴凯湖冰雪徒步和冬捕体验以及东极抚远至北极漠河自驾游等系列精彩活动。

图注:8点钟开业时,面包要保证都是新鲜的

刚出炉热腾腾的大列巴,搭配一段红肠,再来一瓶格瓦斯(大列巴发酵酿造的饮品),是哈尔滨人的地道吃法。

南水进京后,密云水库停止向城区供水。2015年9月11日开始,南水从团城湖调节池出发,沿京密引水渠奔行103公里,经过9级泵站加压,“爬高”100多米,向密云水库反向输水。

据介绍,黑龙江省还将以冬季旅游为契机,加强“寒来暑往、南来北往”黑龙江——广东两省区域旅游交流合作,龙江东部湿地旅游联盟城市还将邀请广东省对口合作城市共同参与、组织和策划“冰天雪地”旅游产品和线路,开创南北旅游合作共赢新局面。

图注:张立志教学大列巴的制作方法

密云水库反向调蓄工程除了给京城“大水缸”存水,还在向潮白河水源地、怀柔区水源地及海淀山前地区回补地下水,有效促进了密怀顺水源地地下水资源的涵养修复。

都说“远水难解近渴”,但南水北调工程偏偏迎难而上。

“没有一个烘焙师傅的手是从未受过伤、留过疤的。起早贪黑,就是咱们勤行(勤行指餐饮等需要手勤眼勤的行业)。”

延庆区井庄镇艾官营村村民张怀恩还清晰地记得,今年春天,村里宝林寺河中6孔泉眼复涌了。那是20多年久违的地下泉水啊!在水位不太深的地方,就能看到泉水由下往上翻滚,将泥沙翻起的样子。

如何让居民喝上高品质的放心水?位于花乡桥南的郭公庄水厂最有“发言权”——南水进京后进入的第一个自来水厂就是这儿。

所有有形的、无形的牵绊,最终拉回了张立志走出东北的脚步。

即便张立志在同一届里颇有天赋、人也机灵,做不好还是会挨打。擀面杖打到手都肿了,像小馒头一样,第二天还得忍着疼痛继续干活,绷带也没法缠。

南水让京城“大水缸”日渐充盈。如何存好这缸水,是水务部门和属地政府的一道“必答题”。

开卖当天,每新出一炉就迅速被一抢而光。

“师傅领进门,修行在个人。”张立志没有抱怨,而是扎扎实实学艺,打下了立身的基础。

4年多来,密云水库总共“喝”进4.5亿方南水。

库区155米高程以下10.4万亩“押宝地”全部退耕禁种,一级区内17家规模养殖场全部关闭,1万多亩人造林地组成生态屏障,环库155米高程线的300余公里围网实现全封闭管理……

水库移民二代、溪翁庄走马庄村的万明泉原本在水库用网箱养过鱼、圈地养过牛,是村里数一数二的“富户”。通知他拆牛场的时候,他恨不得骂娘。“保护水源,这是国家划定的红线,碰红线的事咱们不做。”儿子的苦口相劝,让他逐渐想明白了,政府组建“保水队”的时候,他第一时间报了名。现如今,万明泉成了一名保水员,每天守护着密云水库的青山绿水,逢人提起自己来自密云水库,腰杆儿都挺得倍儿直。

“人努力,老天也帮忙。”王俊文坦言,除了补充南水,近年来受降雨和上游来水的影响,密云水库的蓄水量快速增加,从南水北调进京前的8.4亿方不断突破新纪录,截至今年11月,水库蓄水量已突破26亿方。

教学的时候,张立志常常提到两个词,“故乡”和“感情”。“一个面包师不对产品投入感情,顾客也不会把感情寄托在面包上。”

5年来,52亿多方南水,超过1200万京城百姓尝到了它的甘甜,北京平原地区地下水位累计回升近3米,6亿多方来水存入大中型水库“休养生息”,郊区部分山泉出现复涌,百姓家门口的河湖水清岸绿……南水提高了北京城市供水安全保障,改善了城市居民用水条件,为北京赢得了宝贵的水资源涵养期,有力支撑了北京区域生态环境和经济社会发展。

“看似寻常最奇崛,成如容易却艰辛。”

北京曾经多河富水,“掘地成泉”。但随着气候变化和城市建设步伐加快,人均水资源量仅有100立方米左右,远低于国际公认的500立方米的极度缺水警戒线。

从南水北调中线工程北京段的工程图可以看到,南水入京后,从大宁调压池兵分两路,一路沿西四环暗涵北上,至团城湖调节池;另一路向东进入南干渠,沿南五环、东五环、北五环建成了一条地下输水环路。这条被称为“地下五环”的输水管线,沿途还延伸出许多支线。

“这还得回到南水的‘节、喝、存、补’的用水原则,这条100余公里的输水长廊,终点是密云水库,部分南水将存放于此。”北京市水资源调度中心副主任王俊文解释。为了用好每一滴南水,北京市科学制定用水计划,在满足水厂供水的前提下,启动水库存蓄工作,将部分南水存入密云水库、怀柔水库、十三陵水库等本地大中型水库,增加水资源战略储备。

滴水之恩,最好的报答就是珍惜和用好每一滴水。5年来,全市已累计节水达5.29亿立方米,节水成效显著。

南水源自丹江口水库,起始自河南陶岔渠首,一路长途北上,经过15天的跋涉,越过淮河和黄河,抵达北京,润泽千家万户。

创新:精益求精光装饰材料就换过4回

南水的到来,让密云水库重新焕发生机。

1200万北京人喝上长江水

图注:哈尔滨特产大列巴

“它们就像我的小宝宝一样,虽然不会说话,但会用独特的方式跟你交流,比如发出怪异的声音,提醒你要给我加油,或者你该关心我了,只是看我自身能不能去体会它们的喜怒哀乐。”张立志一说到这,总是憨笑,眼神都温柔了一些。

在《北京城市总体规划(2016年-2035年)》中,北京市委市政府落实“以水定城”的要求,提出全市年用水总量到2020年控制在43亿立方米以内,到2035年用水总量符合国家要求。增强水资源战略储备,保障首都供水安全,用足南水北调中线,开辟东线,打通西部应急通道,加强北部水源保护,形成外调水和本地水、地表水和地下水联合调度的多水源供水格局。

南水进京前,作为北京最大的地表水源地,密云水库是京城百姓最依赖的“大水缸”——北京人每喝3杯水,就有1杯来自这里。这是北京城的兜底之水、生命之水。

如果通过遥感卫星提取2015年9月至2019年12月期间密云水库的卫星影像数据,会惊喜地发现,从50万米高空向下看,密云水库像一条缓慢伸展肢体、逐渐苏醒的碧色盘龙。水量的持续增加,让这条原本干瘦的“盘龙”渐渐强壮、灵动起来。

以前,通州城区严重缺水,部分区域居民家中的自来水管流出的水流过细,甚至停水。“2015年以前,通州只有通州地下水水厂和朝阳北路输水管线两路供水来源,满足不了通州城区日益增长的用水需求。”时任市自来水集团通州分公司副经理的肖春龙说,南水入京后,本市增加了对通州的供水能力,先后建设了甘棠水厂和广渠路东延输水管线。2017年8月通州水厂一期工程正式投入运行后,全部取用南水北调水源,一期日供水能力20万立方米,远远高于通州用水高峰日14.7万立方米的需求。

地下水位回升效果最显著的,要数密怀顺水源地,密云水库反向调蓄工程自2015年9月启用至今,已向密怀顺水源地回补地下水4.15亿立方米。补水区域地下水位与2015年第一次补水前相比,监测井地下水位平均升幅22.08米,最大升幅32.77米。

地下水源回归“备用”

传承:全哈尔滨都有他徒弟

他说:“大列巴的手艺要有人传承。”

制度的保障也必不可少。密云水库和水库上游北京市境内的96条、总长1519公里的河道,全部有“河长制”守护。

在家乐福中国加入苏宁之后,依托苏宁全场景布局,有更多消费者尝到了张立志的拿手大列巴,也提出了更丰富多样的需求。他兴奋,更感知到了责任的重量。

多年来,由于“重度干渴”,北京不得不依靠超采地下水来维持城市的正常运行。

多年来,张立志作为店里的大师傅,一直保持着一个习惯:每天比别人早到半小时,晚走半小时。这是他一天中宝贵的和自己独处的时间,但他并不寂寞,因为有设备、原材料和产品为伴。

村民也加入了“保水大军”。为保水库一盆净水,密云区建立了护水、护河、护山、护林、护地、护环境的“六护机制”,万名保水员常年在水库周边巡查,形成了“横到边、竖到底、全覆盖”的保水防控体系。

而制作出这些美味畅销大列巴的,却是一双满是伤痕的双手:黝黑,厚实,有东北黑土地一般的坚韧和力量;深浅不一的刀疤若隐若现,还有数不清的烫伤,在手腕、手背或是手指。

家乐福哈尔滨大直街店制作的大列巴,是当地所有家乐福门店中销量最好的。很多在外地的哈尔滨人,甚至会指定亲友到该店定期采购大列巴,再邮寄到外地。

看着南水北调中线工程北京段的工程图,很多人好奇:南水到京形成环路传输,为什么还要从团城湖调节池一路向东北方向,修一条从城区平原奔向密云山区的输水长廊?

苦日子熬出头,张立志的手艺也有了名气。两年前,他进修学了一些西式点心的做法。本可以走出东北,去更广阔的天地闯一闯,但他选择留了下来。

密云区专门成立的保水总队给“河长制”加了“双保险”,由原来的“九龙治水”变成“一龙治水”。执法权也下沉到镇、村,解决了一线镇村保水队伍没有执法权的问题。

图注:张立志带着研发新品去合作餐厅试吃

如今的密云水库,原先裸露的河床浸入了水面,中央的20个小岛已经淹没了一半,有的只露出一抹黛色的山尖。

不可否认,在水资源方面,过去的北京城一直过着紧巴巴的日子,地下水位持续下降、河道常年断流、湿地萎缩、井泉枯竭……南来之水,让北京在用水方面大大“缓”了一口气。

黑龙江东部湿地旅游联盟不仅主打大湿地、大界江、大界湖、大森林、大冰雪、大农业等优势牌,还将肃慎文化、赫哲族文化等与冬捕、版画、地域特色美食民俗、生态旅游深度融合,在今冬推出了规模巨大的冬季主题系列旅游盛宴。

但张立志说,这和学徒时的辛苦相比,根本不算什么。

如今,南水的供水范围基本覆盖中心城区以及大兴、门头沟、昌平、通州等部分区域,北京的人均水资源量由100立方米提高到150立方米,提升了50%,城市副中心等重点区域的用水紧张情况得到缓解。

地下水应急水源地本有“采二养三”的原则,即开采两年、涵养三年。但是北京水资源太缺乏了,应急水源地不得不年年开采应急。比如,怀柔应急水源地自2003年建成后,只“休息”了一个月,其余时间都在开采,没日没夜工作,“身体”严重透支。

密云水库横跨北京和河北,京冀两地还“联手”探索建立密云水库上游潮白河流域水源涵养区横向生态保护补偿机制,构筑“生态修复、生态治理、生态保护”三道防线,有效改善上游生态环境,为保护好密云水库饮用水源奠定基础。

南城居民王满仓喝了大半辈子地下水,过去家里用的铝制水壶常常滋生水碱,需要定期用凿子铲碱块,每次都能铲出一小堆儿,有一次他用力过猛,竟把铝壶杵了个窟窿。自打南水进京,郭公庄水厂开始为南城地区的居民送去制好的南水,5年了,换了新水壶的王满仓再也没摸过家里的凿子。

哈尔滨有7个家乐福门店,作为区域的金牌大师傅,张立志每年要花1/3的时间去其他门店手把手带徒教学。

这是烘焙师傅张立志的双手,也是他18岁结束学徒生活正式工作以来,22年真实的日常。

郭公庄水厂是一座为南水而生的水厂,也是目前国内制水工厂链条最为完整、水处理技术最为先进的水厂之一。

列巴是俄语“面包”的音译,在19世纪末20世纪初中东铁路修建时传入哈尔滨。一个大列巴重达5到6斤,形状圆厚饱满,入口外酥里软,味道微咸,越嚼越香。

京城“大水缸”休养生息

以水定城,这是现实的必然选择。落实“以水定城”,首先需要城市管理者思路的转变。

南水进京,满足居民生活日常“开支”之后,富余的水向运行中的地下水水源地进行补充,使城市地下水源地处于热备份状态。

图注:张立志(右三)和烘焙团队

“南水的到来,让北京充分利用外调水,再加上有计划关停自备井、大幅压采地下水,全市地下水位下降的趋势明显放缓,并且在2016年发生了重大转折。”王俊文告诉记者,从2016年开始,全市地下水位呈现止降缓升趋势,2018年更是变成了明显回升。截至今年10月底,本市平原区地下水平均埋深22.78米,与2014年末南水进京前相比,地下水位累计回升2.88米。

一个人每天都做重复的事情,终有一天会觉得枯燥乏味。让他重新燃起激情的,是学习新东西、研发新产品的过程。进修学习回来,他开始尝试制作更多样的美味点心。

闲暇之余,张立志喜欢读诗。最喜欢的一句,他认认真真抄了下来,给自己看:

5年前的今天,一条江龙,带着使命,从丹江口出发,出陶岔、过哑口,飞渡槽、钻暗涵,长途跋涉1276公里,奔流赴京,为北京解渴。

勤行:零下20度的清晨他三四点出门

图注:结束工作后,张立志擦拭烘焙房设备

张立志是传统的拜师学艺模式,平时要给师傅打下手、照顾起居,还得“有点眼力见儿”,能讨师傅欢心,更有本事偷师。赶上师傅是左手干活,即便学徒使的是右手,也得照着师傅的形状、角度和方向来。没有笔记,言传身教,差一点都不行。

2014年,习近平总书记就保障国家水安全问题发表了重要讲话,提出“以水定城、以水定地、以水定人、以水定产”的发展思路。

为了保证大列巴的新鲜和持续供应,张立志经常早晨三四点起床,晚上9点多下班,大忙时连午饭都顾不上。尤其是冬天一早出门,气温低至零下20多度,寒风刮在脸上,像刀割一样疼。

密云水库堤坝上,有一座黑色石碑,上面标注着水库的历史最高水位线:1994年的153.98米,当年水库的蓄水量达到33.58亿方。但是仅仅过了10年,密云水库就遭遇了最“干渴”的一年,蓄水量不到10亿立方米。从此,“大水缸”明显入不敷出。

“就像对待自己的孩子,每天都特别期待和兴奋,诱惑力太大了。”为了推动传统产品的升级,他们足足花了一个月时间,打造出三款更健康低脂的小茶点——丹麦曲奇,咖啡花生酥和芝麻酥。光是芝麻酥外面裹的装饰材料,就经历了从麦片、黑芝麻、普通白芝麻到最后脱皮白芝麻等4次蜕变,以实现造型、口感和营养成分的最佳效果。

南水进京后,市自来水集团遍布京城东南西北的9座水厂盛情相迎。截至目前,南水北调工程送到北京的52亿多方南水中,有35亿多方用于自来水厂供水,占北京城区供水量的七成以上,受益居民超过1200万人。

5年间,北京也科学制定用水计划,以“节、喝、存、补”为原则,珍惜每一滴南水,用好每一滴南水。